没有人不知道五香粉，也没有人没吃过五香粉，因为它是中华大地的美味，是人们舌尖上的珍品。但请教餐厅的大厨或家庭主妇们，虽常常施用五香粉，却不明晓是哪五种香料合成的。原来说它是“五”香，实不限于“五”香。市面上买来的五香粉，产家不同，味道也不尽相同，就是因为配料不完全等样。宣传很到位的“正宗十三香”就多达至少十三味。一般食品店卖的炸肉粉，也是调和五香粉的，但实际去了主品米粉外，佐料配给只有茴香（大茴或小茴）、花椒、肉桂等少数几样。过年过节各家都炆“五香蛋”，哪里都投“五”香呢，加入八角、肉桂、草果就得了。有的用莲房，染色作用好，别具清香气；有的益以香菇，味道很是鲜美。还有习惯茶叶煮的，直名曰茶叶蛋。
听说外国没有五香粉。有位朋友在美国带小孩经年，想吃五香粉了，就是买不到，很是憋闷。一位从新西兰回来的老人也这么说，澳大利亚的中国居民想吃也没有。原因很简单，因为它属于中药材范畴。加上习俗不同，一方水土养一方人，他们不习此道，自然就缺“货”了。药食同源，用中药材配制的五香粉，有芳香化浊，醒脾开胃的作用，既能祛去某些食品的异味，又能帮助消化，振奋后天之本，所以“掌勺”者对它情有独钟，尝试者对它爱莫能释。
五香粉的配料不甚严密固定，据厨师和老人们说主要有以下几种，按各人习性而选用，喜欢八角的，偏重八角；爱好胡椒的，多用些胡椒；不爱肉桂味的，可以不用。
一、 八角茴香
俗谓“大料”。又名八角、大八角。相对于小茴香而言名大茴。古时还有舶茴香之称，是缘其当时为进口的舶来品。气芳香，味辛甜，性温。入肝、肾、脾、胃、小肠经。功能温肾散寒，理气止痛，开胃进食。主治寒疝腹痛，肾冷腰痛，干湿脚气。现代研究对多种细菌有抑制作用，能促进胃肠蠕动，缓解腹部疼痛。所含的茴香油具特殊芳香，可减少鱼、肉的腥味，促进食欲和血液循环。
二、 胡椒
又名古月、玉椒。味辛，性热，归胃、大肠经。有资料显示，胡椒是世界上调味品消耗最多的一种。下面吃撒点胡椒粉在上面特能增进食欲。功能温中散寒，行气止痛。主治中焦寒盛，宿食不消，脘腹冷痛，反胃呕吐、泄泻、冷痢等。研粉填敷脐中治小儿胃寒腹胀、吐泻；贴大椎穴截疟;贴肺俞穴治哮喘，塞牙治龋齿疼痛；酒浸防治冻伤。《本草纲目》：“暖肠胃，祛寒湿，反胃虚胀，冷积阴毒，牙齿浮热作痛。”现代研究抗癫痫作用佳。
三、 花椒
又名秦椒、蜀椒、川椒。其种子名“椒目”。味辛，性热。归脾、胃、肺、肾经。功能温中、散寒止痛、燥湿杀虫。主治脘腹冷痛、寒湿泻利、寒疝、蛔厥、皮肤湿疹、妇人阴痒等。李中梓说：“温脾胃而击三焦之冷滞，壮元阳而荡六腑之沉寒；饮癖气症和水肿，累建其功；杀虫止呕及肠虚，恒收速效；通血脉则痿痹消除，行肢节则机关健运。椒目，善消水肿，可塞耳聋。”花椒炒热外敷治各种寒痛，于醋同煎含漱止牙痛。物性也奇，花椒（成熟的果皮）味辛性热，而种子（椒目）味甘性寒，功擅行水、消肿、定喘，治水肿喘满。生姜也是，姜辛热而姜皮性寒，治胀满殊效。
四、 肉桂
香气浓烈，味辛、甘，性热。归肾、脾、心经。功能补火助阳，散寒止痛，温经通脉。主治肾阳不足、命门火衰、阴寒内盛、气血凝滞而致各种病症。现代研究有镇静、镇痛、解热及抗痉厥作用，促进唾液和胃液分泌，增强消化功能；还有杀菌及降压作用。
五、 小茴香
简称小茴，又名谷茴香、土茴香、香子。有特异香气，味辛、甘，性温。归肝、肾、脾、胃经。功能温中散寒，行气止痛。主治疝气疼痛、胃寒痛、腰胁痛、痛经等。善于温散下焦肝肾之寒，是治疗寒疝、少腹痛要药。现代研究能促进胃肠蠕动和分泌，缓解痉挛，还有祛痰及升高白细胞作用。于八角茴香比较，八角名大茴，此为小茴，二者同善温散寒邪，八角偏于温调中焦，此则偏于温调下焦。
六、 丁香
又名公丁香、雄丁香、丁香结。是花蕾入药，具特殊香气，味辛，性温。归脾、胃、肾经。功能温中降逆、散寒止痛、暖肾壮阳。主治呃逆、呕吐、泄泻、脘腹冷痛、痃癖、疝气、阳痿、阴疽等症。可治妊娠恶阻。鱼蟹腥物中毒吐泻者，姜汤送服丁香末即解。丁香善疗口臭，是传统的“口香糖”。母丁香为丁香成熟的果实，形如鸡舌，故又名鸡舌香，亦供药用而力稍逊。现代研究有抑菌作用，有驱蛔之功；为芳香健胃剂，消胀，增强消化力。丁香油滴牙止痛佳。
七、 砂仁
又名春砂仁、缩砂仁、西砂仁。气芳香，味辛微苦，性温。归脾、胃经。人谓“开脾胃要药，和中气正品。”功能化湿醒脾，行气和胃，理气安胎。主治痞满胀痛、胃纳呆滞、霍乱吐泻、妊娠恶阻、胎动不安及奔豚气等。砂仁壳、砂仁花作用相仿而稍弱，多用于脘痞胃呆，取其宽中开胃作用。砂仁降肺气，治喘咳良。
八、 荜拨
亦写成荜茇。以未成熟的果穗入药。有胡椒样香气，味辛辣，性温。入胃、大肠经。功能温中散寒，行气止痛，消宿食，去冷痰。气痢、冷痢，荜拨以牛乳煎服佳。矢气不利者可藉荜拨疏通。李时珍用荜拨治头痛、鼻渊、牙痛。现代研究治心绞痛有功，对多种细菌有抑制作用，还用于抗癫痫。
九、 高良姜
又名良姜、蛮姜。药用根茎，气香，味辛辣，性温。归脾、胃经。功能温脾胃，祛寒湿，行气止痛。主治脘腹冷痛、反胃泄泻、反胃噫逆、瘴疟杂气、寒疝急痛等。《本草从新》：“暖胃散寒，消食醒酒，治胃脘冷痛。”良附丸是代表方。现代研究对炭疽杆菌、溶血性链球菌、人型结核杆菌有抑制作用。
十、 甘松
又名甘松香、香松。药用根及根茎。气香特异浓郁，味辛甘，性温。归脾、胃经。功能醒脾健胃，理气止痛。主治胃疼，心腹胀满卒痛，及头痛、牙痛、脚气浮肿。《本草纲目》：“甘松芳香，能开脾郁，少加入脾胃药中，甚醒脾气。”甘松多与山柰合用，相得益彰。甘松又与缬草相似，有镇静及安定作用。现代研究对支气管、肠胃平滑肌有解痉的作用，还有降压的功能。
十一、山柰
又名三柰子、三辣、沙姜。原名三赖。气芳香、味辛辣、性温。归脾、胃经。功能温中，祛湿，行气止痛。主治心腹冷痛、风湿痹痛、跌打损伤及牙痛，作用与甘松相似，常协同应用。现代研究抗炎作用较好。山柰粉吸闻其香能理气缓解胸闷。
十二、草果
又名草果仁、草果子。气香浓郁，味辛，性温。归脾、胃经。功能燥湿温中，消食化积，化痰截疟。为治脾胃寒湿之主药，治疟之要药。能辟山岚瘴气。
十三、吴萸
又名吴茱萸。气香浓郁，味辛苦，性热。归肝、胃、脾、肾经。功能温中散寒、降逆止呕、疏肝开郁、行气止痛。代表方如吴茱萸汤。现代尚用治疗神经性头痛、耳源性眩晕，属于肝肾虚寒者，疗效可靠。治吞酸吐酸，无论寒热，皆可随意施用，代表方如左金丸。现代研究吴茱萸含挥发油具芳香健胃作用，有驱风与抑制肠内异常发酵的功能。吴茱萸还有镇吐、镇痛作用，能抑制多种细菌和致痛真菌，能杀虫，有驱蛔、治蛲功能。李中梓说：“燥肠胃而止久滑之泻，散阴寒而功心腹之痛；祛冷胀为独得，疏肝气有偏长；疝痛脚气相宜，开郁杀虫至效。”与花椒对言，椒性向下，而吴萸性向上，选用当有区别。
五香粉是芳香健胃剂。其他如香白芷、陈皮、香橼皮、白豆蔻、芥子、毕澄茄、桉叶、荷叶、粟壳等等都常为大厨们作调料选用。中药材作为调料的有两个共性：气味芳香，性质温热。芳香能行气化浊，温热能散寒助阳，所以擅长和中、理气、祛寒、燥湿、解凝、止痛，但多服久服能损气动火，令人昏目，所以阴虚血亏、内有郁热的人不宜。
安庆市立医院
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